In der Lebensmittelindustrie ist es von großer Bedeutung, dass hygienisch gearbeitet wird.

Dieser Artikel behandelt einige wesentliche Themen innerhalb der bestehenden Richtlinien. Die folgenden sechs Punkte werden behandelt:

  • Vorschriften
  • Produktionsprozess in der Lebensmittelindustrie und Risikoanalyse
  • Reinigungstechnologie – Reinigen – Desinfizieren – Hygiene
  • HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points
  • EHEDG – Validierung des Reinigungsprozesses
  • EHEDG-Richtlinien vs. HACCP

Die Experten von Dinnissen Process Technology stehen Ihnen für all Ihre Fragen zur Verfügung:

Nehmen Sie Kontakt auf Juul Jenneskens 077 467 3555

Vorschriften 

Es ist für die Verbraucher von großer Bedeutung, dass Lebensmittel hygienisch produziert werden. Dies gilt auch für die Lebensmittelindustrie, aber es gibt Praxisbeispiele, die nicht mit den Regeln für einen sauberen und reinen Produktionsprozess übereinstimmen.

Ein Ausgangspunkt für ein sicheres Produkt ist zunächst die regelmäßige und gründliche Reinigung der Produktionsanlagen. Das Design der Maschinen und Geräte sowie die Gestaltung des Produktionsprozesses sind ebenfalls entscheidend, um das gewünschte und notwendige Reinigungsniveau zu erreichen. Die gesamte Produktionslinie muss auf effiziente Weise gründlich gereinigt werden können.

Nationale und internationale Gesetzgebungen sowie verschiedene international tätige Institutionen beschäftigen sich mit der Entwicklung von Richtlinien, um eine garantiert sichere Lebensmittelproduktion zu gewährleisten. Für Europa ist die europäische Gesetzgebung maßgeblich. Nationale Behörden folgen dieser europäischen Politik. Die European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG), die U.S. Food and Drug Administration (FDA) und die World Health Organisation (WHO) sind drei wichtige und einflussreiche Organisationen, die Regeln für die hygienische Produktion von Lebensmitteln und deren Validierung aufstellen. Weiter unten in diesem Artikel werden die Richtlinien zur Sicherstellung der Reinigungs- und Desinfektionsprozesse behandelt. Zunächst wird das Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) vorgestellt, das speziell für Unternehmen entwickelt wurde, die in der Lebensmittelproduktion tätig sind. Anschließend wird erklärt, wie Prozesse in der Lebensmittelindustrie validiert werden, wenn das EHEDG-System verfolgt wird.

 

Validatie van reinigings- en desinfectieprocessen_HACCP.jpg

HACCP

Produktionsprozess in der Lebensmittelindustrie und Risikoanalyse

Der Prozess der Lebensmittelproduktion umfasst eine oder mehrere der folgenden Verfahren:

  • Het scheiden van voedsel in meerdere delen,
  • Het samenvoegen van diverse bestanddelen,
  • De omzetting van bestanddelen naar een nieuwe vorm,
  • Het transport tussen de diverse processtappen.

In deze processtappen is het van belang de risico’s tot het ontstaan van verontreinigingen te verminderen en houdbaarheidsdatum te verhogen. Een schone en prettige omgeving levert een wezenlijke bijdrage aan deze risico-vermindering. De start van een schone voedingsmiddelenproductie start bij een inventarisatie van de risico’s. Bij het werken met voedingsmiddelen kunnen de volgende soorten besmetting optreden:

  • Biologische, denk hierbij aan micro-organismen of ongedierte,
  • Chemisch, denk hierbij aan schoonmaakmiddelen of smeermiddelen,
  • Fysisch, denk hierbij aan steentjes of afgebroken machineonderdelen.

Verderop in dit artikel wordt aandacht besteed aan de voor de voedingsmiddelenindustrie geldende risico-inventarisatie.

Hamex Hammermühle

Reine Maschine

Reinigingstechnologie – reinigen – desinfecteren - hygiëne

Het reinigen van machines en apparaten houdt in dat er vuil verwijderd moet worden. Het kan gaan om biologische, chemische of fysische verontreiniging. Soms kleeft de verontreiniging aan een relatief glad oppervlak en kan het vuil verwijderd worden door er met een vochtige doek over te wrijven. In deze situatie is het soms ook mogelijk het vuil op te lossen door het vervuilde oppervlak onder te dompelen in een zeep bevattende vloeistof. Het schoonmaken verloopt lastiger indien een oppervlak niet vlak is. Schoonmaken is ook moeilijker als het oppervlak ruw of beschadigd of als er kleine openingen of poriën in zijn aangebracht.

Van uiterst belang is de keuze van het juiste schoonmaakmiddel. Er is een gedegen kennis nodig over de oplosbaarheid van de optredende vervuiling in diverse chemische vloeistoffen. Tevens dienen de gebruikte reinigingsstoffen op de in de voorschriften aangegeven wijze te worden toegepast. Belangrijke andere factoren voor een goede reiniging zijn de kracht waarmee gereinigd wordt, de temperatuur van het schoonmaken en de tijdsduur dat er wordt gereinigd. In de voedingsmiddelenindustrie komen hogedrukreiniging, schuimreiniging en reiniging met droog ijs regelmatig voor.

Desinfecteren is het doden van micro-organismen, met name bacteriën die infectie van de te produceren voedingsmiddelen kunnen veroorzaken. Voordat met desinfecteren gestart kan worden dient er eerst goed gereinigd te worden. De te desinfecteren gebieden moeten schoon en droog zijn en er mogen geen organische of chemische deeltjes aan vastkleven. Desinfecteren gebeurt in het algemeen thermisch of chemisch. Deze twee technieken kunnen ook gelijktijdig worden ingezet.

Reinigen en desinfecteren zijn dus geen twee woorden voor hetzelfde begrip. Desinfectie zorgt voor het doden van micro-organismen, terwijl reinigen gericht is op het verwijderen van vuil.

Een gangbare definitie voor het begrip hygiëne is het de verzameling van alle handelingen en behandelingen die er voor zorgen dat mens en dier gezond blijven door het uit de buurt houden van ziekteverwekkers of besmettingsbronnen te isoleren.

shutterstock_1244441827.jpg

Reinigung einer Maschine

Das Prinzip hinter dem Tap-Density-Tester ist das Hausner-Verhältnis. Dabei wird davon ausgegangen, dass stark kohäsive Pulver auch starke gegenseitige Anziehungskräfte besitzen. Diese helfen, die Schwerkraft zu überwinden, sodass die Partikel sich selbst in leeren Räumen stützen können

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

De HACCP is ontwikkeld speciaal voor bedrijven die actief zijn in de productie van voedingsmiddelen. De meest voorkomende activiteiten van dit soort bedrijven betreft bereiding, verwerking en bewerking, transport en distributie van grondstoffen, halffabricaten en eindproducten. HACCP betreft een door de Europese Unie opgezette richtlijn bedoeld voor al die bedrijven die actief zijn op bovengenoemd gebieden. Het werken volgens deze richtlijn dient te waarborgen dat de kans op besmetting en infecties door micro-organismen in al de stappen van de voedingsmiddelenproductie zo klein mogelijk blijft.

Aan bedrijven wordt via de HACCP de mogelijkheid geboden om op gestructureerde wijze na te gaan waar in het proces de grootste gezondheidsrisico’s kunnen ontstaan en op welke wijze deze vervolgens binnen de perken gehouden kunnen worden. De inventarisatie structuur van de HACCP is als volgt gestructureerd:

  1. Inventariseren van alle potentiële gevaren,
  2. Optellen van de Critical Control Points (CCP’s). Deze kritische beheerpunten leggen vast waar in het proces risico’s kunnen worden gereduceerd of voorkomen,
  3. Aangeven van de kritieke grenzen per CCP,
  4. Vaststellen op welke manier de CCP's bewaakt ofwel "gemonitord" dienen te worden,
  5. Het per CCP vaststellen wat de correctieve acties zijn die moeten leiden tot herstel van de veiligheid,
  6. Het periodieke controleren of de HACCP-aanpak goed werkt,
  7. Vastleggen van de registraties en de (details van de) aanpassingen.
Juul Jenneskens

Name: Juul Jenneskens
Berater

Nehmen Sie gerne Kontakt auf, wenn Sie Fragen zu diesem Thema haben. Gemeinsam mit meinen Kollegen stehe ich bereit, um Ihnen weiterzuhelfen!

Nehmen Sie Kontakt auf Juul Jenneskens 077 467 3555 [email protected]

Möchten Sie gerne direkt einen Kundenberater sprechen?

EHEDG - Validatie reinigingsproces

De EHEDG heeft een richtlijn ontwikkeld voor het valideren van processen, procedures en methodes speciaal voor de voedingsmiddelenindustrie. De validatie dient aan te tonen dat de te verwachten resultaten worden behaald. Het gaat er hierom dat het reinigingsproces voldoende schoonmaakt en desinfecteert. Onderdeel van de validatie is ook het documenteren van de acties die hiervoor zijn ondernomen. 

Het EHEDG – reinigingsvalidatie proces omvat de volgende vijf stappen:

1. Vereisten

Om gedocumenteerd bewijs te krijgen dat het proces geschikt is voor reiniging zullen een aantal zaken van en rond het proces, de machines en apparaten beoordeeld moeten worden. Het betreft:

  • Kwalificatie van apparatuur,
  • Gevaren beoordeling,
  • Acceptatiecriteria,
  • Monsternemingstechnieken,
  • Analytische methoden,
  • Verontreiniging procedure,
  • Reinigingsprocedure,

2. Reinigingsvalidatie protocol

Deze stap betreft een detailoverzicht van alle procedures die ten aanzien van de reiniging gevolgd dienen te worden.

3. Reinigingsvalidatie proces

Deze stap dient te garanderen dat minimaal drie achtereenvolgende testen voldoen aan de validatie doelstellingen.

4. Reinigingsvalidatie rapport

Dit rapport geeft met name een weergave van het doel en het verloop van het validatieproces en vat de resultaten en conclusies samen. Eventuele afwijkingen van het protocol dienen in het rapport te zijn opgenomen.

5. Handhaving gevalideerde toestand

Er dient te worden aangegeven met welke frequentie de validatie moeten worden uitgevoerd.

EHEDG-richtlijnen versus HACCP

De EHEDG-richtlijnen vormen een goed hulpmiddel bij het hygiënisch ontwerp en gebruik van processen in de voedingsmiddelen industrie. Door vast te houden aan deze richtlijnen en de voorgeschreven procedures te volgen, zal het bereiken van de doelen ten aanzien van het hygiënisch produceren eenvoudiger en efficiënter worden. Doordat er gefocust wordt op een hygiënisch ontwerp wordt tevens een bijdrage geleverd aan HACCP en de borging dat de kans op besmetting en infecties door micro-organismen zo klein mogelijk blijft.