Artikel ini membahas faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan saat merancang peralatan proses terbuka, seperti:

  • Pengaruh kondisi lingkungan terhadap persiapan makanan
  • Pemilihan bahan
  • Permukaan yang dapat dibersihkan
  • Sambungan higienis

Para ahli Dinnissen Process Technology siap menjawab semua pertanyaan Anda:

Hubungi Juul Jenneskens 077 467 3555

Pengaruh kondisi lingkungan terhadap persiapan makanan

Kondisi lingkungan memainkan peran penting dalam persiapan makanan dalam proses terbuka. Dalam proses terbuka, risiko kontaminasi meningkat begitu mikroorganisme muncul di lingkungan sekitar. Penting untuk mengetahui pada fase mana dalam proses kontaminasi terjadi serta jenis dan tingkat kontaminasi tersebut. Persyaratan higienis yang berbeda dapat diterapkan pada setiap fase. Misalnya, beberapa produk mentah perlu dipanaskan, berbeda dengan barang konsumsi yang tidak boleh terkena suhu terlalu tinggi.

Banyak jenis peralatan yang digunakan dalam proses terbuka, seperti mesin untuk produk susu, kopi, gula, sayuran, buah, daging, dan ikan. Dalam keadaan apa pun, desain mesin tidak boleh menyebabkan peningkatan mikroorganisme. Kebersihan dan kemudahan pembersihan peralatan sangatlah penting. Untuk memastikan kebersihan dan kemudahan pembersihan yang optimal, desain harus menggunakan bahan yang tepat, permukaan yang mudah dibersihkan, serta sambungan higienis.

Open procesapparatuur op hygiën.jpg

Desain higienis

Pemilihan bahan

Bahan yang bersentuhan dengan produk makanan harus selalu bersifat inert, stabil secara mekanis, dan tidak beracun pada tekanan dan suhu berapa pun. Selain itu, bahan tersebut harus tahan terhadap produk makanan serta terhadap semua agen pembersih dan antimikroba dalam konsentrasi apa pun. Baja tahan karat memenuhi semua persyaratan ini dan oleh karena itu merupakan bahan yang paling umum digunakan dalam industri makanan. Namun, sifat korosif dari produk maupun agen pembersih harus selalu diperhitungkan. Masalah korosi juga tidak boleh terjadi pada sambungan las. Aluminium tidak cocok sebagai bahan yang dapat bersentuhan dengan makanan karena risiko korosi.

Plastik terutama digunakan dalam peralatan untuk melindungi alat agar dua logam tidak bersentuhan langsung. Hal ini berlaku, misalnya, untuk pisau. Selain itu, plastik juga digunakan untuk penutup, pemandu, dan pipa karena fleksibilitas dan ketahanan terhadap korosinya. Namun, tidak semua plastik cocok. Beberapa plastik bersifat berpori, yang berarti dapat menyerap komponen produk dan menahan mikroorganisme.

Jika peralatan memiliki lapisan atas dari nikel atau krom, lapisan tersebut tidak boleh mengelupas, karena dapat menyebabkan kontaminasi. Dalam hal ini, lebih baik menggunakan bahan yang telah diproses secara kimia dibandingkan dengan bahan galvanis. Bahan yang diproses secara kimia lebih tahan lama dan lapisan pelapisnya lebih padat serta memiliki kepadatan lebih tinggi. Pemilihan jenis pelapis terbaik bergantung pada aplikasi spesifiknya, yaitu ketahanan terhadap korosi dalam kombinasi dengan sifat produk dan agen pembersih yang digunakan.

Permukaan yang dapat dibersihkan

Kebersihan sangat penting dalam industri makanan. Oleh karena itu, semua permukaan yang bersentuhan dengan makanan harus mudah dibersihkan. Permukaan tersebut harus benar-benar halus, tanpa retakan atau kerusakan kecil lainnya yang dapat menjadi tempat penumpukan kotoran. Kekasaran permukaan baja tahan karat tidak boleh melebihi 0,8 μm Ra selama masa pakai mesin.

Open procesapparatuur_Roest-vast.jpg

Baja tahan karat yang sesuai dengan persyaratan food-grade

Material yang bersentuhan dengan bahan makanan harus selalu, pada tekanan dan suhu berapa pun, bersifat inert, stabil secara mekanis, dan tidak beracun.

Sambungan higienis

Sambungan sebaiknya dilas dan tidak dapat dibongkar. Karena risiko higienis, jahitan las harus digiling rata dan dipoles halus. Kesalahan dalam proses pengelasan dapat menyebabkan masalah mikroba dan harus dihindari sebisa mungkin. Beberapa contoh kesalahan pengelasan yang umum adalah:

  • Porositas,
  • Inklusi,
  • Sobekan,
  • Penyelarasan yang tidak benar.

Selain itu, sambungan las tidak boleh tumpang tindih. Kotoran dapat menumpuk di sambungan las yang tumpang tindih. Selain itu, sambungan tersebut sulit dibersihkan. Jika tumpang tindih diperlukan, area bayangan harus dapat mengalirkan cairan dengan baik dan dibersihkan. Jika pelat tebal dilas, tepi pelat atas harus diberi chamfer dan, jika perlu, digiling ulang. Selain itu, sebaiknya pekerjaan pengelasan di sudut tajam dikurangi sebanyak mungkin, karena area ini juga sulit dibersihkan. Sebagai gantinya, sudut membulat dan las dapat dibuat pada permukaan yang datar. Secara ideal, permukaan las harus benar-benar halus, tanpa gangguan dan tumpang tindih. Lasan harus dilas dalam satu bagian untuk menghindari celah yang dapat menyebabkan kontak logam-logam.

Sambungan yang dapat dibongkar sebaiknya dihindari sebisa mungkin. Dibandingkan dengan sambungan tetap, sambungan yang dapat dibongkar memiliki risiko higienis yang lebih besar, seperti tepi, bagian yang menonjol, dan rongga tempat kotoran dapat menempel. Sambungan yang dapat dilepas seperti pelat yang dipasang dengan sekrup atau baut sebaiknya digunakan sesedikit mungkin, kecuali jika tidak ada pilihan lain dan pembongkaran memang diperlukan. Pada sambungan sekrup yang tumpang tindih, ujung permukaan kontak logam-logam dengan tepi yang tumpang tindih harus disegel dengan baik. Harus diperhitungkan ruang ekstra yang diperlukan untuk ekspansi segel saat terjadi panas. Hal ini sebaiknya dilakukan dengan baut atau pin. Benang sekrup tidak cocok untuk ini karena adanya celah. Benang juga tidak boleh muncul di permukaan produk. Benang dapat menyebabkan bahaya melalui kontak logam-logam. Dalam desain, benang harus diletakkan di sisi di mana produk tidak bersentuhan dengannya. Jika sambungan sekrup di sisi produk tidak dapat dihindari, sekrup dan mur yang buruk harus selalu dihindari di sana. Ini dapat menyebabkan celah dan rongga, yang dapat merusak kebersihan. Namun, jika kepala sekrup pada sambungan terbuka, itu dapat dibersihkan dengan baik. Risiko lain dapat dihindari dengan cara mengelas baut di sisi non-produk. Selain itu, sambungan sekrup tipe flensa sangat cocok dalam hal ini, karena secara langsung mempengaruhi kompresi segel.

Singkatnya, untuk sambungan yang dapat dibongkar, desain yang baik harus memiliki:

  • Benang yang terlindung,
  • Pelat flensa dengan tepi yang disegel,
  • Kepala sekrup atau mur yang cocok untuk pembersihan mekanis,
  • Gasket elastomer dengan lapisan logam untuk menghindari kontak logam-logam.
Juul Jenneskens

Nama: Juul Jenneskens
Penasihat

Jangan ragu untuk menghubungi kami jika Anda memiliki pertanyaan mengenai topik ini. Saya dan rekan-rekan saya siap membantu Anda!

Hubungi Juul Jenneskens 077 467 3555 [email protected]

Apakah Anda ingin meminta konsultasi langsung?