Bekerja dengan cara yang higienis sangat penting dalam industri makanan.

Tanpa kondisi higienis yang tepat, tidak mungkin menghasilkan produk makanan yang aman untuk dikonsumsi. Memastikan bahwa proses produksi sesuai dan tetap sesuai untuk produksi makanan telah ditetapkan dalam berbagai standar. Artikel ini membahas beberapa tema penting dalam pedoman yang ada. Enam topik berikut dibahas:

  • Regulasi
  • Proses produksi makanan dan analisis risiko
  • Teknologi pembersihan - pembersihan - desinfeksi - higiene
  • HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points
  • EHEDG - Validasi proses pembersihan
  • Pedoman EHEDG versus HACCP

Para ahli Dinnissen Process Technology siap menjawab semua pertanyaan Anda:

Hubungi Juul Jenneskens 077 467 3555

Regulasi

Bagi konsumen, sangat penting bahwa makanan diproduksi secara higienis. Oleh karena itu, industri makanan harus mematuhi peraturan tertentu. Namun, dalam praktiknya, masih ditemukan contoh situasi di mana aturan mengenai proses produksi yang bersih dan higienis tidak selalu diikuti.

Landasan utama untuk menghasilkan produk yang aman adalah pembersihan peralatan produksi secara rutin dan menyeluruh. Desain mesin dan peralatan, serta pengorganisasian proses produksi, sebagian besar menentukan pencapaian tingkat kebersihan yang diinginkan dan diperlukan. Seluruh lini produksi harus dapat dibersihkan secara menyeluruh dengan cara yang efisien.

Legislasi nasional dan internasional, serta berbagai organisasi internasional, berperan dalam mengembangkan pedoman guna menjamin produksi makanan yang aman. Untuk kawasan Eropa, peraturan perundang-undangan Uni Eropa bersifat menentukan, dan pemerintah nasional mengikuti kebijakan ini. Beberapa organisasi berpengaruh yang menetapkan aturan mengenai produksi makanan yang higienis dan validasinya adalah European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG), U.S. Food and Drug Administration (FDA), dan World Health Organization (WHO).

Selanjutnya dalam artikel ini, akan dibahas pedoman mengenai pengamanan proses pembersihan dan desinfeksi. Sebelum itu, pembahasan akan dimulai dengan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), yang dirancang khusus untuk perusahaan yang bergerak di sektor makanan. Setelah itu, akan dijelaskan bagaimana proses dalam industri makanan dapat divalidasi jika sistem EHEDG diterapkan.

Validatie van reinigings- en desinfectieprocessen_HACCP.jpg

HACCP

Proses produksi makanan dan analisis risiko

Proses produksi makanan mencakup satu atau lebih dari operasi berikut:

  • Memisahkan makanan menjadi beberapa bagian,
  • Menggabungkan berbagai komponen,
  • Mengubah kandungan menjadi bentuk baru,
  • Transportasi antara berbagai tahapan proses.

Dalam setiap tahap proses ini, penting untuk mengurangi risiko kontaminasi dan memperpanjang masa simpan produk. Lingkungan yang bersih dan nyaman berkontribusi secara signifikan terhadap pengurangan risiko ini. Produksi makanan yang higienis dimulai dengan melakukan inventarisasi terhadap potensi risiko. Beberapa jenis kontaminasi yang dapat terjadi dalam pengolahan makanan meliputi:
 

  • Organic, think of microorganisms or vermin,
  • Chemical, think of cleaning agents or lubricants,
  • Physical, think of stones or broken machine parts.

Selanjutnya dalam artikel ini, akan dibahas lebih lanjut mengenai inventarisasi risiko yang berlaku dalam industri makanan.

Hamex® Semi Automatic Hamermolen infographic

Mesin yang bersih

Teknologi pembersihan

Pembersihan
Membersihkan mesin dan peralatan berarti menghilangkan kotoran yang dapat berupa kontaminasi biologis, kimiawi, atau fisik. Terkadang, kotoran menempel pada permukaan yang relatif halus dan dapat dihilangkan dengan menggosok menggunakan kain lembap. Dalam beberapa kasus, kotoran juga dapat dilarutkan dengan merendam permukaan yang terkontaminasi dalam cairan yang mengandung sabun.

Pembersihan menjadi lebih sulit jika permukaan tidak rata. Hal ini juga berlaku untuk permukaan yang kasar atau rusak, serta jika terdapat celah kecil atau pori-pori pada permukaan tersebut.

Pemilihan bahan pembersih yang tepat sangat penting. Diperlukan pemahaman yang mendalam mengenai kelarutan berbagai jenis kontaminasi dalam cairan kimia yang berbeda. Zat pembersih harus digunakan sesuai dengan peraturan yang berlaku. Faktor penting lainnya untuk pembersihan yang efektif meliputi daya pembersih, suhu, dan durasi pembersihan. Beberapa metode pembersihan yang umum digunakan dalam industri makanan adalah pembersihan dengan tekanan tinggi, pembersihan busa, dan pembersihan dengan es kering.

Desinfeksi
Desinfeksi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme, terutama bakteri yang dapat menyebabkan infeksi dalam produk makanan. Sebelum proses desinfeksi dimulai, peralatan harus dibersihkan secara menyeluruh. Area yang akan didesinfeksi harus bersih, kering, dan bebas dari partikel organik atau kimiawi yang masih menempel.

Desinfeksi umumnya dilakukan dengan metode termal atau kimiawi. Kedua teknik ini juga dapat digunakan secara bersamaan.

Higiene
Pembersihan dan desinfeksi bukanlah dua istilah yang memiliki arti yang sama. Desinfeksi membunuh mikroorganisme, sedangkan pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran.

Higiene secara umum didefinisikan sebagai serangkaian tindakan dan prosedur yang memastikan manusia dan hewan tetap sehat dengan menjauhkan mereka dari patogen atau mengisolasi sumber kontaminasi.

shutterstock_1244441827.jpg

Pembersihan mesin

Desain mesin dan peralatan serta struktur proses produksi sebagian menentukan pencapaian tingkat kebersihan yang diinginkan dan diperlukan.

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP dikembangkan khusus untuk perusahaan yang bergerak dalam produksi bahan makanan. Aktivitas utama dalam industri ini meliputi persiapan, pengolahan, transportasi, dan distribusi bahan baku, produk setengah jadi, dan produk akhir. HACCP adalah pedoman yang ditetapkan oleh Uni Eropa dan berlaku bagi semua perusahaan yang beroperasi di bidang tersebut. Bekerja sesuai dengan pedoman ini bertujuan untuk meminimalkan risiko kontaminasi dan infeksi mikroorganisme di setiap tahap produksi makanan.

Melalui HACCP, perusahaan dapat secara terstruktur menentukan di mana risiko kesehatan terbesar dapat muncul dalam proses produksi dan bagaimana risiko tersebut dapat dikendalikan. Struktur inventarisasi HACCP terdiri dari langkah-langkah berikut:

  1. Mengidentifikasi semua potensi bahaya,
  2. Menetapkan Critical Control Points (CCPs), yaitu titik kendali kritis dalam proses produksi di mana risiko dapat dikurangi atau dicegah,
  3. Menentukan batas kritis untuk setiap CCP,
  4. Menentukan cara pemantauan atau pengawasan CCP,
  5. Menentukan tindakan korektif yang harus dilakukan untuk setiap CCP guna memulihkan keamanan,
  6. Secara berkala memeriksa apakah pendekatan HACCP berfungsi dengan baik,
  7. Mencatat semua registrasi serta rincian penyesuaian yang dilakukan.

EHEDG – Validasi proses pembersihan

EHEDG telah mengembangkan pedoman untuk validasi proses, prosedur, dan metode khusus bagi industri makanan. Validasi ini harus membuktikan bahwa hasil yang diharapkan benar-benar tercapai. Intinya adalah memastikan bahwa proses pembersihan dan desinfeksi dilakukan secara memadai. Bagian dari validasi ini juga mencakup dokumentasi tindakan yang telah dilakukan.

Proses validasi pembersihan EHEDG terdiri dari lima langkah berikut:

1. PERSYARATAN
Untuk mendapatkan bukti terdokumentasi bahwa proses ini sesuai untuk pembersihan, berbagai aspek yang berkaitan dengan proses, mesin, dan peralatan harus dinilai. Ini mencakup:

  • Kualifikasi peralatan,
  • Penilaian bahaya,
  • Kriteria penerimaan,
  • Teknik pengambilan sampel,
  • Metode analisis,
  • Prosedur pencemaran,
  • Prosedur pembersihan.

2. PROTOKOL VALIDASI PEMBERSIHAN
Langkah ini berisi gambaran rinci tentang semua prosedur yang harus diikuti dalam proses pembersihan.

Juul Jenneskens

Nama: Juul Jenneskens
Penasihat

Jangan ragu untuk menghubungi kami jika Anda memiliki pertanyaan mengenai topik ini. Saya dan rekan-rekan saya siap membantu Anda!

Hubungi Juul Jenneskens 077 467 3555 [email protected]

Apakah Anda ingin meminta konsultasi langsung?