Het is in de voedingsmiddelenindustrie van groot belang dat er op een hygiënische wijze wordt gewerkt.

Dit artikel gaat in op een aantal essentiële thema’s binnen de hiervoor bestaande richtlijnen. De volgende zes onderwerpen worden behandeld:

  • Regelgeving
  • Productieproces voedingsmiddelen en risico analyse
  • Reinigingstechnologie – reinigen – desinfecteren – hygiëne
  • HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points
  • EHEDG - Validatie reinigingsproces
  • EHEDG-richtlijnen versus HACCP

de experts van dinnissen process technology staan klaar voor al uw vragen:

Neem contact op met Juul Jenneskens 077 467 3555

Regelgeving 

Het is voor consumenten van groot belang dat voedsel hygiënisch geproduceerd wordt. Dit geldt ook voor de voedingsmiddelenindustrie, maar er zijn praktijkvoorbeelden die niet overeenkomen met de regels van een zuiver en rein productieproces.

Uitgangspunt voor een veilig product is allereerst het regelmatig en grondig reinigen van de productieapparatuur. Het ontwerp van de machines en apparaten en de inrichting van het productieproces zijn mede bepalend voor het bereiken van het gewenste en noodzakelijke reinigingsniveau. De hele productielijn moet op efficiënte wijze grondig schoon te maken zijn.

Nationale en internationale wetgeving en diverse internationaal opererende instanties houden zich bezig met het ontwikkelen van richtlijnen om te komen tot een gegarandeerd veilige voedingsmiddelenproductie. Voor Europa is de Europese wetgeving bepalend. Nationale overheden volgen dit Europese beleid. De European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG), de U.S. Food and Drug Administration (FDA) en de World Health Organisation (WHO) zijn drie belangrijke en invloedrijke organisaties die regels opstellen rondom het hygiënisch produceren van voedingsmiddelen en de validatie ervan. Verderop in dit artikel worden de richtlijnen over het borgen van de reinigings- en desinfectieprocessen besproken. Allereerst wordt de Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) besproken die speciaal ontwikkeld is voor bedrijven die actief zijn in de productie van voedingsmiddelen. Daarna wordt uitgelegd op welke wijze processen in voedingsmiddelenindustrie gevalideerd worden indien de EHEDG systematiek gevolgd wordt.

Validatie van reinigings- en desinfectieprocessen_HACCP.jpg

HACCP

Productieproces voedingsmiddelen en risico analyse

Het proces om voedingsmiddelen te produceren heeft betrekking op een of meerdere van de volgende bewerkingen:

  • Het scheiden van voedsel in meerdere delen,
  • Het samenvoegen van diverse bestanddelen,
  • De omzetting van bestanddelen naar een nieuwe vorm,
  • Het transport tussen de diverse processtappen.

In deze processtappen is het van belang de risico’s tot het ontstaan van verontreinigingen te verminderen en houdbaarheidsdatum te verhogen. Een schone en prettige omgeving levert een wezenlijke bijdrage aan deze risico-vermindering. De start van een schone voedingsmiddelenproductie start bij een inventarisatie van de risico’s. Bij het werken met voedingsmiddelen kunnen de volgende soorten besmetting optreden:

  • Biologische, denk hierbij aan micro-organismen of ongedierte,
  • Chemisch, denk hierbij aan schoonmaakmiddelen of smeermiddelen,
  • Fysisch, denk hierbij aan steentjes of afgebroken machineonderdelen.

Verderop in dit artikel wordt aandacht besteed aan de voor de voedingsmiddelenindustrie geldende risico-inventarisatie.

 

Hamex Hamermolen

Schone machine

Reinigingstechnologie – reinigen – desinfecteren - hygiëne

Het reinigen van machines en apparaten houdt in dat er vuil verwijderd moet worden. Het kan gaan om biologische, chemische of fysische verontreiniging. Soms kleeft de verontreiniging aan een relatief glad oppervlak en kan het vuil verwijderd worden door er met een vochtige doek over te wrijven. In deze situatie is het soms ook mogelijk het vuil op te lossen door het vervuilde oppervlak onder te dompelen in een zeep bevattende vloeistof. Het schoonmaken verloopt lastiger indien een oppervlak niet vlak is. Schoonmaken is ook moeilijker als het oppervlak ruw of beschadigd of als er kleine openingen of poriën in zijn aangebracht.

shutterstock_1244441827.jpg

Reinigen van een machine

Het ontwerp van de machines en apparaten en de inrichting van het productieproces zijn mede bepalend voor het bereiken van het gewenste en noodzakelijke reinigingsniveau

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

De HACCP is ontwikkeld speciaal voor bedrijven die actief zijn in de productie van voedingsmiddelen. De meest voorkomende activiteiten van dit soort bedrijven betreft bereiding, verwerking en bewerking, transport en distributie van grondstoffen, halffabricaten en eindproducten. HACCP betreft een door de Europese Unie opgezette richtlijn bedoeld voor al die bedrijven die actief zijn op bovengenoemd gebieden. Het werken volgens deze richtlijn dient te waarborgen dat de kans op besmetting en infecties door micro-organismen in al de stappen van de voedingsmiddelenproductie zo klein mogelijk blijft.

Aan bedrijven wordt via de HACCP de mogelijkheid geboden om op gestructureerde wijze na te gaan waar in het proces de grootste gezondheidsrisico’s kunnen ontstaan en op welke wijze deze vervolgens binnen de perken gehouden kunnen worden. De inventarisatie structuur van de HACCP is als volgt gestructureerd:

  1. Inventariseren van alle potentiële gevaren,
  2. Optellen van de Critical Control Points (CCP’s). Deze kritische beheerpunten leggen vast waar in het proces risico’s kunnen worden gereduceerd of voorkomen,
  3. Aangeven van de kritieke grenzen per CCP,
  4. Vaststellen op welke manier de CCP's bewaakt ofwel "gemonitord" dienen te worden,
  5. Het per CCP vaststellen wat de correctieve acties zijn die moeten leiden tot herstel van de veiligheid,
  6. Het periodieke controleren of de HACCP-aanpak goed werkt,
  7. Vastleggen van de registraties en de (details van de) aanpassingen.
Juul Jenneskens

Naam: Juul Jenneskens
Adviseur

Neem gerust contact op als u vragen heeft over dit onderwerp. Samen met mijn collega's sta ik klaar om u te helpen!

Neem contact op met Juul Jenneskens 077 467 3555 [email protected]

Liever direct een adviesgesprek aanvragen?

EHEDG - Validatie reinigingsproces

De EHEDG heeft een richtlijn ontwikkeld voor het valideren van processen, procedures en methodes speciaal voor de voedingsmiddelenindustrie. De validatie dient aan te tonen dat de te verwachten resultaten worden behaald. Het gaat er hierom dat het reinigingsproces voldoende schoonmaakt en desinfecteert. Onderdeel van de validatie is ook het documenteren van de acties die hiervoor zijn ondernomen. 

Het EHEDG – reinigingsvalidatie proces omvat de volgende vijf stappen:

1. Vereisten

Om gedocumenteerd bewijs te krijgen dat het proces geschikt is voor reiniging zullen een aantal zaken van en rond het proces, de machines en apparaten beoordeeld moeten worden. Het betreft:

  • Kwalificatie van apparatuur,
  • Gevaren beoordeling,
  • Acceptatiecriteria,
  • Monsternemingstechnieken,
  • Analytische methoden,
  • Verontreiniging procedure,
  • Reinigingsprocedure,

2. Reinigingsvalidatie protocol

Deze stap betreft een detailoverzicht van alle procedures die ten aanzien van de reiniging gevolgd dienen te worden.

3. Reinigingsvalidatie proces

Deze stap dient te garanderen dat minimaal drie achtereenvolgende testen voldoen aan de validatie doelstellingen.

4. Reinigingsvalidatie rapport

Dit rapport geeft met name een weergave van het doel en het verloop van het validatieproces en vat de resultaten en conclusies samen. Eventuele afwijkingen van het protocol dienen in het rapport te zijn opgenomen.

5. Handhaving gevalideerde toestand

Er dient te worden aangegeven met welke frequentie de validatie moeten worden uitgevoerd.

EHEDG-richtlijnen versus HACCP

De EHEDG-richtlijnen vormen een goed hulpmiddel bij het hygiënisch ontwerp en gebruik van processen in de voedingsmiddelen industrie. Door vast te houden aan deze richtlijnen en de voorgeschreven procedures te volgen, zal het bereiken van de doelen ten aanzien van het hygiënisch produceren eenvoudiger en efficiënter worden. Doordat er gefocust wordt op een hygiënisch ontwerp wordt tevens een bijdrage geleverd aan HACCP en de borging dat de kans op besmetting en infecties door micro-organismen zo klein mogelijk blijft.